Japansk grönsakswok

Det är smakerna och kryddningen som gör den här grönsakswoken japansk: dashi, sake och sojasås.

Ingredienser:

1 matsked japansk sesamolja (späd med lite vanlig vegetabilisk olja om det är svårt att få tag på japansk)

1 liten gul lök skuren i tunna klyftor

1 medelstor morot i tunna skivor eller slantar

2 klyftor finhackad vitlök

1 rågad tesked fint riven färsk ingefära

50 g sockerärtor

300 g kinakål i skurna småbitar

100 g böngroddar

2 matskedar sake eller vitt torrt vin

1/4 tesked dashi buljongpulver löst i 1 matsked vatten

4 teskedar sojasås

Gör så här:

Hett upp sesamoljan i en stor stekpanna eller i en wok. Stek på hög temperatur löken och morötterna i ungefär 2-3 minuter. Rör om hela tiden så inte löken blir bränd.

Tillsätt vitlök, ingefära och sockerärtor, stek under omrörning i ca 1 minut.

Tillsätt kinakålen och böngroddarna och fortsätt under omrörning woka dem tills kålen är mjuk.

Häll sake, dashibuljong och sojan i pannan. Rör hela tiden tills det mesta av vätskan kokat in och grönsakerna är ”al dente”.

Serveras tillsammans med nudlar eller som en grönsaksrätt till kött eller fisk.

Japanska hamburgare

Japans svar på McDonalds heter Mos Burger. Denna kedja kan man hitta över hela Japan. Skillnaden mellan McDonalds är inte särskilt stor. Mos Burger har dock fler varianter på kyckling- och fiskburgare. Möjligen även mer grönsaker.

På restaurang serveras ofta japanska hamburgare i en vanlig ”set meny”. Dessa hamburgare påminner inte särskilt mycket om McDonalds. Inte heller så mycket om våra köttfärsbiffar mer än till formen och att huvudingredienserna är desamma.

Ingredienser  (4 hamburgare)

3 matskedar ströbröd

4 matskedar sake eller vitt torrt vin

300 g blandfärs (eller hälften nötfärs och hälften kycklingfärs)

3 matskedar finhackad purjolök

1 ägg

1 matsked misopasta (vit)

1/4 tesked salt

1 tesked krossad svartpeppar

2 matskedar olja

1/2 matsked sojasås

1 1/2 matsked smör

Tonkatsu sås

Gör så här:

Blanda ströbröd och 2 matskedar sake i en skål. Tillsätt färsen, purjolök, det knäckta ägget, misopasta, salt och peppar. Blanda alltsammans väl.

Forma fyra runda biffar med våta händer. De skall vara ungefär 2 cm tjocka.

Hetta upp oljan en stor stekpanna . Stek biffarna på medelvärme i 4-5 minuter på varje sida. Tillsätt 2 matskedar sake, sojan och smöret. Rör om så skyn blandas väl.

Servera biffarna med skyn ringlad över . De japanska hamburgarna är goda tillsammans med en sallad gjord på tomat, isbergsallad, skivad lök och persilja.

Som tillbehör får man ofta Tonkatsu sås. Det är en blandning av worchestershiresås, tomatketchup, sojasås, senap och sake. I de japanska matvaruaffärerna finns massor med olika varianter. Jag brukar använda dem i panna då jag wokar fläsk- eller nötkött. Men varför inte blanda till en själv?

Nudlar med bacon, svamp och vitkål

I Japan äts ganska mycket bacon och vanligt sidfläsk. Det bacon som säljs är mindre fett än det svenska.

Det blir förstås godast med färska nudlar. Såsen ska egentligen vara den sås som säljs till Okonomiyaki. Jag har hittat ett recept på sådan sås på ICAkurirens hemsida och det är denna jag beskriver i receptet.

Ingredienser: 2-4 personer

Ett paket bacon

1/4 vitkålshuvud

6-7 st medelstora svampar av valfri sort

400 g färdigkokta nudlar

1/2 dl worchestersås

1/2 dl ketchup

1/2 tesked stark osötad senap

Gör så här:

Dela baconskivorna i mindre munsbitar. Strimla vitkålen och dela svampen i mindre bitar.

Stek alltsammans på medelhög värme. Börja med baconet , tillsätt lite olja om det behövs mer fett i pannan och låt svamp och vitkål steka med tills det blir gyllenbrunt.

Blanda ner de färdigkokta nudlarna och låt alltsammans blandas väl.

Rör ihop worchestersås, ketchup och senap. Späd ev med lite vatten. Såsen ska vara ungefär av samma konsistens som ketchup.

Häll såsen över nudelrätten. Krydda gärna med torkade tempurasmetsbitar. Det är frityrsmet (saltad och pepprad) som stekts i små, små bitar. Säljs torkad här i Japan och det går kanske att få tag på i Sverige.

Spenat och champinjoner med sesamdressing

Sesamdressing är nog både den vanligaste och godaste dressingen i Japan. Det finns ett stort utbud är färdiga och naturligtvis en mängd varianter på hur man kan göra den själv. En god sesamdressing höjer verkligen en högst ordinär sallad till en liten läcker förrätt. För att kunna göra den här rätten på riktigt japanskt sätt behövs en Suribachi. Det är en ”malnings- skål”och en trästöt som används istället för en kvarn. Skålen är gjort av keramik och är glacerad på utsidan och mäter 10-30 cm i diameter. Insidan har sågtandade räfflor som maler sesamfröna.

Numera finns även Suribachi av plast men de har en betydligt kortare livslängd.

I brist på Suribachi kan man helt enkelt finhacka sesamfröna. Eller kanske använda en kvarn ställd på grov malning.

 Den här lilla rätten kan serveras som tillbehör till både kött och stekt eller grillad fisk.

Ingredienser:

2-3 ordentliga nävar med färsk spenat

6-8 champinjoner

7 matskedar rostade sesamfrön

1-2 matskedar sojasås

2 teskedar sesamolja

Gör så här:

Rosta sesamfröna om det inte går att få tag på färdigrostade.  Mortla dem i Suribachin eller finhacka.

Koka spenaten och svampen i saltat vatten några minuter. Krama vattnet ur spenaten då den kokat. Skär spenaten i mindre bitar. Gör likadant med svampen.

Blanda de malda sesamfröna med sojan och sesamolja. Tillsätt lite socker om så önskas.

Rör ihop dressingen med spenaten och svampen till en ganska kompakt massa.

Kycklingfärsgryta

I Japan finns det både fläskfärs, blandfärs, nötfärs och kycklingfärs. Kycklingfärsen säljs i mindre förpackningar än den övriga färsen men verkar vara väl så vanlig i vardagsköket.

Den här grytan är mera som en soppa. Godare än de flesta varianter på japanska soppor, tycker jag. Väl värd att prova en kulen höstdag. Gärna istället för Miso-soppan till sushin.

Ingredienser (4 portioner)

200 g kycklingfärs

2 matskedar riven gul lök

Salt efter behag

1 tesked potatismjöl

1 svartrot (fattigmanssparris)

5-6 maitakesvamp (kan ersättas med champinjoner)

Några salladslökar, purjolök eller gräslök

5 cups dashibuljong (knappt en liter)

3 matskedar sojasås

1/4 tesked salt

En nypa socker

Gör så här:

Blanda kycklingfärsen med den rivna löken, potatismjölet och salt. Forma små köttfärsbullar.

Skala svartroten. Skär upp änden i flera delar och skär sedan av strimlor ungefär som man vässar en penna. Visas på bilden. Dela svamparna i mindre munsbitar. Skär löken i i små skivor.

Koka dashibuljongen med sojan, salt och socker. Lägg i svartrot, kycklingfärsbullarna och svampen.

När allt är genomkokt toppas med löken.

Matsutake

På svenska kallas denna svamp Goliatmusseron. Den är en av världens dyraste svampar och anses lika god som tryffeln. I år är tillgången i Japan den lägsta i efterkrigstid beroende på den ovanligt heta sommaren här.

Goliatmusseronen var helt okänd i Sverige före 1998. På senare år har den hittats på magra talljordar över hela landet. De sydligaste plats som man träffat på Goliatmusseronen är Ljungby i Småland.

Matsutake (Tricholoma matsutake) är mycket dyr. En svamp (ca 15 cm) kostar här i Japan över 50 svenska kronor. Jag köpte några och lagade en svampsås. Den smakade som svampsåser brukar göra. Uppenbarligen var det inte rätt tillagningssätt för att smaken skulle komma till sin rätt. Jag läser i ”Eating in Japan” att svampen skall användas som smaksättning i soppa eller friterad som tempura.

Nu tror jag att säsongen är över men jag ska leta efter Matsutake och tillaga den mer rättvist så att den får en andra chans att visa vad den går för.

PS. Nu har jag varit ute på stan och hittat Matsutake. Det märks att tillgången börjar tryta. Priset var nu upp i 1020 svenska kronor för fyra ganska små svampar (ca 6-7 cm långa). Jäklar, att jag inte passade på när priset var någorlunda överkomligt!

Kycklingfärs med sesam

Den här rätten kan enklast beskrivas som en japansk variant på köttfärslimpa. Lätt att göra och bra vardagsmat.

Ingedienser (4-6 portioner)

500 g kycklingfärs

1 liten finhackad gul lök

1 matsked finhackad färsk ingefära

1 matsked sojasås

1 matsked sake eller torrt vitt vin

1 ägg

1 matsked olja

2 matskedar rostade sesamfrön

Gör så här:

Rosta sesamfröna i en het, torr stekpanna tills de blir gyllenbruna. 

Lägg färs, lök, ingefära, soja, sake och det knäckta ägget i en skål och blanda väl.

Hetta upp olja i en stekpanna med hög kant . Lägg i köttfärsen så att den täcker hela botten.

Stek på medelhög värme några minuter eller tills undersidan är brynt.

Skär färsen i fyra delar. Vänd delarna och stek ytterligare några minuter.

Ta upp färsbitarna och skär i portionsbitar. Strö rikligt med sesamfrön på ovansidan av varje bit.

Servera med grönsallad, gärna ruccola och ett gott bröd. 

Oxfile på japanskt vis med vitlök och ingefära

Ingredienser: (4 personer)

Oxfile eller utskuren biff- 150 -200 gram per person

4 hackade vitlöksklyftor

4 matskedar sojasås

2 matskedar mirin eller sötat vitt vin eller halvtorr sherry

1 matsked socker

4 matskedar risvinäger

200 gram tunt strimlad daikon, rättika eller någon annan rotfrukt

1 liten morot i tunna strimlor

2-3 cm färsk ingefära i tunna strimlor

1 matsked vegetabilisk olja

2 gröna salladslökar i tunna skivor

Gör så här:

Blanda vitlök, sojasås och mirin. Lägg i köttet och låt det marinera i ca 30 minuter, vänd köttet någon gång.

Lös upp sockret i risvinägern.

Lägg grönsaker och ingefära i en stor, vid skål. Slå på blandningen av vinäger och socker. Låt stå i 5-20 minuter. Häll av överflödig vätska.

Hetta upp olja i en grillpanna eller vanlig stekpanna. Grilla i ca 3 minuter på varje sida. Det går även bra att grilla biffen på utomhusgrillen.

Lägg upp biffen på tallrikar, servera med de marinerade grönsakerna och fint skuren salladslök. Ett gott potatismos eller några goda potatisklyftor eller ris är gott därtill. 

Japanskt snack

Det här kanske verkar lite konstigt men prova – det är jättegott!

Ingredienser:

Mild hård smältost i sockerbitsstora kuber

Cocktailkorvar eller små prinskorvar i småbitar

Våffelsmet eller tjock pannkaksmet- använd gärna en färdig mix

Vegetabilisk olja, tex rapsolja, 1-2 dl

Gör så här:

Rör ihop våffel – eller pannkaksmixen. Den ska vara tjock. Ta gärna i ett extra ägg.

Hetta upp oljan i en stekpanna eller wok.

Trä upp osten och korven på tandpetare Prova gärna även med exempelvis sparrisknoppar, minimajs i småbitar. Ta endast en bit på varje tandpetare.

Doppa biten i smeten och fritera den i oljan tills höljet är gyllenbrunt.

Lägg upp på fat. De små munsbitarna är godast varma.

Wokat ingefärskött

 

Det här är en av mina absoluta favoriter. Enkelt, snabbt och kanongott, dessutom behövs få ingredienser. Rätten går att variera samt är god både kall och varm.

Ingredienser: (4 portioner)

400 g fläskkött till exempel skinkstek eller kotlett utan ben i tunna skivor

3 matskedar sojasås

3 matskedar sake eller torrt vitt vin

1 matsked socker

2-3 matskedar finriven färsk ingefära

1 matsked vegetabilisk olja

Gör så här:

Blanda soja, sake, socker och ingefära till en sås.

Skär kötttet i mindre munsbitar.

Hetta upp oljan i en wok eller stekpanna. Stek köttet på hög värme tills båda sidor är gyllenbruna.

Häll på såsen, rör om och hetta upp ordentligt.

Ingefärsköttet serveras med ris och grönsaker. En variant är att woka kinakål eller vitkål tilsammans med köttet innan såsen hälls på. Rätten är även god kall i tex lunchlådan.

Serveringstips: 

Blanda ris, grönsallad, det varma köttet med sås och gul färsk lök skuren i tunna skivor i en djup portionsskål.