Japansk grönsakswok

Det är smakerna och kryddningen som gör den här grönsakswoken japansk: dashi, sake och sojasås.

Ingredienser:

1 matsked japansk sesamolja (späd med lite vanlig vegetabilisk olja om det är svårt att få tag på japansk)

1 liten gul lök skuren i tunna klyftor

1 medelstor morot i tunna skivor eller slantar

2 klyftor finhackad vitlök

1 rågad tesked fint riven färsk ingefära

50 g sockerärtor

300 g kinakål i skurna småbitar

100 g böngroddar

2 matskedar sake eller vitt torrt vin

1/4 tesked dashi buljongpulver löst i 1 matsked vatten

4 teskedar sojasås

Gör så här:

Hett upp sesamoljan i en stor stekpanna eller i en wok. Stek på hög temperatur löken och morötterna i ungefär 2-3 minuter. Rör om hela tiden så inte löken blir bränd.

Tillsätt vitlök, ingefära och sockerärtor, stek under omrörning i ca 1 minut.

Tillsätt kinakålen och böngroddarna och fortsätt under omrörning woka dem tills kålen är mjuk.

Häll sake, dashibuljong och sojan i pannan. Rör hela tiden tills det mesta av vätskan kokat in och grönsakerna är ”al dente”.

Serveras tillsammans med nudlar eller som en grönsaksrätt till kött eller fisk.

Japanska hamburgare

Japans svar på McDonalds heter Mos Burger. Denna kedja kan man hitta över hela Japan. Skillnaden mellan McDonalds är inte särskilt stor. Mos Burger har dock fler varianter på kyckling- och fiskburgare. Möjligen även mer grönsaker.

På restaurang serveras ofta japanska hamburgare i en vanlig ”set meny”. Dessa hamburgare påminner inte särskilt mycket om McDonalds. Inte heller så mycket om våra köttfärsbiffar mer än till formen och att huvudingredienserna är desamma.

Ingredienser  (4 hamburgare)

3 matskedar ströbröd

4 matskedar sake eller vitt torrt vin

300 g blandfärs (eller hälften nötfärs och hälften kycklingfärs)

3 matskedar finhackad purjolök

1 ägg

1 matsked misopasta (vit)

1/4 tesked salt

1 tesked krossad svartpeppar

2 matskedar olja

1/2 matsked sojasås

1 1/2 matsked smör

Tonkatsu sås

Gör så här:

Blanda ströbröd och 2 matskedar sake i en skål. Tillsätt färsen, purjolök, det knäckta ägget, misopasta, salt och peppar. Blanda alltsammans väl.

Forma fyra runda biffar med våta händer. De skall vara ungefär 2 cm tjocka.

Hetta upp oljan en stor stekpanna . Stek biffarna på medelvärme i 4-5 minuter på varje sida. Tillsätt 2 matskedar sake, sojan och smöret. Rör om så skyn blandas väl.

Servera biffarna med skyn ringlad över . De japanska hamburgarna är goda tillsammans med en sallad gjord på tomat, isbergsallad, skivad lök och persilja.

Som tillbehör får man ofta Tonkatsu sås. Det är en blandning av worchestershiresås, tomatketchup, sojasås, senap och sake. I de japanska matvaruaffärerna finns massor med olika varianter. Jag brukar använda dem i panna då jag wokar fläsk- eller nötkött. Men varför inte blanda till en själv?

Bento

Bento- boxen är stommen i den japanska kosten. Urprungligen kom den till som en förfriskning under kabukiföreställningarna. Det var långa teaterstycken och publiken behövde något att äta.

En traditionell Bento är indelad i flera fack. På resturanger är de gjorda av lack. Kartong, trä- eller plastlådor är vanligast som hämtmat. För alla skolbarn och vuxna som har med sig en Bento till lunchen finns otaliga varianter att köpa. Det vanligaste är en låda i två våningar. Riset i den ena och övrig föda i den andra. Ätpinnar ingår oftast och förvaras i locket. Benton transporteras i en liten väska. För att inte locket ska gå upp finns breda elastiska band att trä över boxen. Väskans insida kan vara belagd med isolering för att behålla maten kall. Det finns även en massa små fiffiga tillbehör såsom avdelare i form av plastblad, små formar och flaskor för sojasåsen eller sesamdressingen. För barnen finns tillbehören som gulliga figurer som ska göra det roligare att öppna sin Bento och äta med god aptit.

Kanske är det bra att ha en Bento vid sidan då du spelar poker http://www.pokerspel.org/pokerturneringar.php

En riktigt sammansatt Bento följer ett färgschema:

Vitt: Ris (utan ris ingen måltid!)

Svart: Sesamfrön eller små flingor av sjögräs (nori) som strös på riset

Gult: Ägg, pumpa, sötpotatis, majs, inlagd daikon (japansk jätterädisa)

Rött: Räkor, morot, tomat, äpple, jordgubbar, korv, lax

Grönt: gurka, gröna bönor, sallad, persilja, sparris, grön chilifrukt

Det här färgschemat är japanernas näringslära och genom att följa det så får man en bra sammansatt måltid. Av den sammanlagda mängden i Benton ska riset stå för en tredjedel.

Nudlar med bacon, svamp och vitkål

I Japan äts ganska mycket bacon och vanligt sidfläsk. Det bacon som säljs är mindre fett än det svenska.

Det blir förstås godast med färska nudlar. Såsen ska egentligen vara den sås som säljs till Okonomiyaki. Jag har hittat ett recept på sådan sås på ICAkurirens hemsida och det är denna jag beskriver i receptet.

Ingredienser: 2-4 personer

Ett paket bacon

1/4 vitkålshuvud

6-7 st medelstora svampar av valfri sort

400 g färdigkokta nudlar

1/2 dl worchestersås

1/2 dl ketchup

1/2 tesked stark osötad senap

Gör så här:

Dela baconskivorna i mindre munsbitar. Strimla vitkålen och dela svampen i mindre bitar.

Stek alltsammans på medelhög värme. Börja med baconet , tillsätt lite olja om det behövs mer fett i pannan och låt svamp och vitkål steka med tills det blir gyllenbrunt.

Blanda ner de färdigkokta nudlarna och låt alltsammans blandas väl.

Rör ihop worchestersås, ketchup och senap. Späd ev med lite vatten. Såsen ska vara ungefär av samma konsistens som ketchup.

Häll såsen över nudelrätten. Krydda gärna med torkade tempurasmetsbitar. Det är frityrsmet (saltad och pepprad) som stekts i små, små bitar. Säljs torkad här i Japan och det går kanske att få tag på i Sverige.

Spenat och champinjoner med sesamdressing

Sesamdressing är nog både den vanligaste och godaste dressingen i Japan. Det finns ett stort utbud är färdiga och naturligtvis en mängd varianter på hur man kan göra den själv. En god sesamdressing höjer verkligen en högst ordinär sallad till en liten läcker förrätt. För att kunna göra den här rätten på riktigt japanskt sätt behövs en Suribachi. Det är en ”malnings- skål”och en trästöt som används istället för en kvarn. Skålen är gjort av keramik och är glacerad på utsidan och mäter 10-30 cm i diameter. Insidan har sågtandade räfflor som maler sesamfröna.

Numera finns även Suribachi av plast men de har en betydligt kortare livslängd.

I brist på Suribachi kan man helt enkelt finhacka sesamfröna. Eller kanske använda en kvarn ställd på grov malning.

 Den här lilla rätten kan serveras som tillbehör till både kött och stekt eller grillad fisk.

Ingredienser:

2-3 ordentliga nävar med färsk spenat

6-8 champinjoner

7 matskedar rostade sesamfrön

1-2 matskedar sojasås

2 teskedar sesamolja

Gör så här:

Rosta sesamfröna om det inte går att få tag på färdigrostade.  Mortla dem i Suribachin eller finhacka.

Koka spenaten och svampen i saltat vatten några minuter. Krama vattnet ur spenaten då den kokat. Skär spenaten i mindre bitar. Gör likadant med svampen.

Blanda de malda sesamfröna med sojan och sesamolja. Tillsätt lite socker om så önskas.

Rör ihop dressingen med spenaten och svampen till en ganska kompakt massa.

Kycklingfärsgryta

I Japan finns det både fläskfärs, blandfärs, nötfärs och kycklingfärs. Kycklingfärsen säljs i mindre förpackningar än den övriga färsen men verkar vara väl så vanlig i vardagsköket.

Den här grytan är mera som en soppa. Godare än de flesta varianter på japanska soppor, tycker jag. Väl värd att prova en kulen höstdag. Gärna istället för Miso-soppan till sushin.

Ingredienser (4 portioner)

200 g kycklingfärs

2 matskedar riven gul lök

Salt efter behag

1 tesked potatismjöl

1 svartrot (fattigmanssparris)

5-6 maitakesvamp (kan ersättas med champinjoner)

Några salladslökar, purjolök eller gräslök

5 cups dashibuljong (knappt en liter)

3 matskedar sojasås

1/4 tesked salt

En nypa socker

Gör så här:

Blanda kycklingfärsen med den rivna löken, potatismjölet och salt. Forma små köttfärsbullar.

Skala svartroten. Skär upp änden i flera delar och skär sedan av strimlor ungefär som man vässar en penna. Visas på bilden. Dela svamparna i mindre munsbitar. Skär löken i i små skivor.

Koka dashibuljongen med sojan, salt och socker. Lägg i svartrot, kycklingfärsbullarna och svampen.

När allt är genomkokt toppas med löken.