Avokado- och persimonsallad

Nu i slutet på september börjar persimonen säljas överallt. Det gör inget om den har lite bruna prickar, det är bara ett tecken på att den är mogen, saftig och god.

Den här salladen passar bäst som tillbehör till en kötträtt. Kanske till en lätt grillad entrecote med potatisklyftor eller råstekt potatis. Det behövs då ingen sås, salladen ger tillräckligt med såsighet, sötma och saftighet.

Ingredienser:

1 avokado

2 persimon

2 matskedar japansk sojasås

Wasabi

Gör så här:

Skala och skär avokadon och persimonen sockerbitsstora. Blanda sojasåsen med wasabin. Börja med en knivsudd och smaka av. Smaken av wasabi ska kännas men det får inte bli för starkt.

Blanda avokado, persimon och sås. Låt gärna stå någon timme.

Teriyakikyckling med sansho (japansk peppar)

Sansho påminner inte särskilt mycket om vanlig vit-eller svartpeppear. Den är malen och aromatisk. Om det är svårt att få tag på japansk peppar (frön från busken Xatholylum piperitum) fungerar det ganska bra att ersätta med kryddblandningen ”Fem kryddor”. Den här kycklingrätten fungerar också bra på buffébordet, den är lika god kall.

Ingredienser: (4 personer)

Kycklingdelar med ben, gärna kycklinglår 4-5 små per person eller en-två hela styckade kycklingar. Det fungerar att använda filé men blir inte lika gott (torrare)

Sansho (japansk peppar) eller 5 kryddor

Marinad 

2 dl äppeljuice

6 msk sojasås (japansk)

2 msk socker

2 msk mirin eller vitt sötat vin eller sake med en del sockerlag, eller halvtorr sherry

4 msk sylt eller marmelad av aprikos

Gör så här:

Putsa kycklingdelarna, ta bort överflödigt fett och skinn.  Dela större bitar. Kycklingfiléer kan skäras i två- tre delar. Lägg kycklingbitarna i en plastpåse. Ta gärna en lite kraftigare fryspåse.

Blanda marinaden väl och häll den över kycklingen i plastpåsen. Förslut och låt kycklingen marinera minst 8-10 timmar i kylskåp.

Värm ugnen till 150-200 grader.

Lägg över kyckling och all marinad i en ungsäker form eller långpanna. Krydda med sonshu, kryddan är inte särskilt stark så snåla inte!

Baka kycklingen i 40-45 minuter, ös kycklingen då och då.

Servera med ris eller nudlar och gärna en grön sallad på krispig sallad och färsk gurka

Stekt råris med räkor

Den här rätten kan varieras med kyckling eller lagas helt vegetariskt. I Japan säljs räkor råa men i Sverige är de kokta. Lägg i dem då i slutet istället för i början på tillagningen. Om kyckling används så bör den var kryddig, stekt eller friterad

Ingredienser: (2-4 portioner)

4 dl kokt råris (som vanligt blir det bäst med japanskt ris kokt i riskokare, men i den här rätten fungerar det med ris som inte är särskilt klibbigt)

15-20 stora räkor

1 ägg

1 klyfta vitlök

1/2 vårlök eller purjolök

Salt och peppar

Vegetabilisk olja, gärna rapsolja

1-2 matskedar japansk sojasås

Gör så här:

Skala räkorna. Finhacka vitlöken och vårlöken/purjolöken i tunna slantar.

Hetta upp olja i en wok eller stekpanna. Lägg i vitlök och låt den bli gyllenbrun. Knäck ägget i pannan och rör runt så ägget blir stekt i strimlor. Tillsätt räkorna om de är okokta och se till att de blir genomstekta. Häll i riset , salta och peppra och  tillsätt sojan. Om kokta räkor används tillsätts de till sist, likaså om färdiglagad kyckling används. Avsluta med att vända ner den finhackade löken. Låt allt bli genomvarmt

Servera genast eller låt rätten svalna på buffébordet.

Japanskt bordskick

Ätpinnar

Ätpinnarna (hashi) i Japan är spetsiga och ganska korta. Det anses som dåligt bordskick att spetsa maten med pinnarna , likaså att fösa maten direkt från skålen med pinnarna. Att sticka ned pinnarna rakt uppåt i maten förknippas med begravning och skall absolut undvikas. Man skall inte heller peka och gestikulera med pinnarna, det anses ohyfsat.

 Större matbitar kan tas upp med pinnarna och bitas av tugga för tugga. Eller läggas tillbaka på tallriken för att ta en tugga senare under måltiden. Det fungerar även att skära matbiten på tallriken med en pinne i vardera handen.

När man inte använder pinnarna (och då du anser dig avslutat måltiden) låter du pinnarna ligga på ätpinnestället (hashioki) eller på den sista rätten. Låt dem ligga parallellt vid din sida av bordet.

Att äta entrecote eller pasta med köttfärssås är lättare med bestick , det tycker även japanerna och vid en bjudning kan man duka med både pinnar och bestick så får gästerna själva välja.

Servetter

Då man går på restaurang får man en fuktig frottéservett (oshibori) då man sätter sig. På lite enklare ställen erbjuds man en inplastad pappersservett. Dessa fuktiga servetter används först till att tvätta händerna med och läggs sedan snyggt hopvikt på bordet. Under måltiden kan man använda oshiborin till att diskret torka fingrarna och munnen. Den ska inte läggas i knäet som vanligt är med västerländska tyg- eller pappersservetter. Ett eget medfört tygstycke eller servett är helt acceptabelt att lägga i knäet på restaurang.

Hur matservisen används

Den japanska servisen består vanligen av risskål, sushitallrik, salladsskål, soppskål med lock , smårättsfatet (ungefär så stort som ett tefat), doppfat för soja eller annan sås och temugg. Varje gäst kan få flera fat av varje sort så det blir en imponerande mängd till varje person. Servisen består oftast av udda delar och kan vara i olika material: Lack, keramik, porslin, trä, metall. Varje persons skålar ställs på en lackbricka (kan även vara ”lackfejk” i plast) eller på ett underlägg av annat material.

Alla skålar och tallrikar är små. De japanska diskmaskinerna är anpassade för detta så en normalstor västerländsk mattallrik får absolut inte plats. Diskmaskinen är dessutom indelad i småfack så att de pyttesmå skålarna hålls på plats i vattenströmmarna.

Till fest förekommer det att maten serveras i utsökta lacklådor (Bento) och i en tjusig Bento kan maten även servaras på restaurang.

På  japanska restauranger kommer oftast alla rätter in samtidigt upplagda på faten. Beställer man en kycklingrätt så ingår misosoppa, sallad, pickles, kanske tofu eller en grönsaksrätt, ris och te samt vatten. Vatten serveras först och fylls på hela tiden.

I vardagslag i hemmen serveras maten upplagd på serveringsfat, ris och soppa fylls i allmänhet på att värdinnan men familjemedlemmarna kan även själva förse sig ur soppgrytan repektive riskokaren. Matbordet ser mer ut som ett buffebord med många olika serveringsfat.

Man tar mat från fatet och lägger det på sina egna tallrikar. Häller upp soja eller sås i sitt eget lilla fat och så vidare.

Att äta utan etikettsbrott 

Det är helt OK att äta sushi och sashimi med fingrarna, man bara tar en och stoppar in i munnen. Bitarna kan vara upplagda på ett serveringsfat och även då går det bra att ta därifrån med fingrarna. Däremot bör man inte använda sina egna pinnar för att ta mat från uppläggningsfaten

Ångkokt fisk med grönsaker

Det här receptet kan tilllagas med valfri fisk. I Japan säljs filead fisk mer och mer till de yngre. De äldre är vana att ta tillvara allt på fisken. Mitt intryck är dock att den mesta fisk som säljs är hel. Utbudet och tillgången på fisk och skaldjur är stort. Vår lilla lokala livsmedelsaffär (RM) av det traditionella slaget säljer alltid en massa olika sorters färsk fisk. Sortimentet av fisk är där oftast större än av kött.

Den här rätten ska ju ångkokas. Har man ingen insats för ångkokning kan man ta en wok eller större stekpanna. Sätt en upp och nervänd mindre skål i pannan. Häll på vatten som täcker botten i pannan. Sätt fatet med fisken på skålen och lägg på ett lock över pannan. Det går även att tillaga denna rätt i mikron i 750-1000 och 5-7 minuter beroende på fiskens storlek.

Ingredienser (2-4 portioner)

Färsk fisk, tex laxsida, plattfisk, torsk, makrill (urtagen och urbenad men med skinnet kvar). Mindre plattfisk kan användas urtagen men hel. Skär då ett snitt i skinnet och salta. Beräkna 250 g per portion

Färsk ingefära – en normalstor rotbit

Daikon eller rättika (2 normalstora)

Eringo svamp eller valfri färsk svamp (4-5 styckna)

1-2 sötpotatisar

Salt

Sås: 

Risvinäger

Citronsaft

Mörk, kraftig soja

1-2 vårlök eller 1 purjolök skuren i strimlor

Gör så här:

Salta lite på fisken, gnid in saltet och skölj fisken under rinnande kallt vatten. Lägg fisken med skinnsidan uppåt på ett fat som passar för ångkokningsgrytan. Salta.

Skär, gärna med hyvel, ingefäran, rättikan, svampen och sötpotatis i tunna stora skivor.

Lägg de skurna grönsakerna över fisken så att de täcker.

Häll på några matskedar sake eller vitt vin eller vatten smaksatt med citronsaft.

Ångkoka i 10- 15 minuter tills fisken är färdig. I mikron går det snabbare.

Gör under tiden såsen:

Pressa saften ur 1 citron, blanda med lika delar risvinäger och soja. Häll upp i en skål och lägg i den finskurna löken.

Häll såsen över fisken vid serveringen eller i en skål vid sidan om. Servera med ris.

Tre varianter på Miso-soppa

Miso-soppan är ett obligatoriskt tillbehör till i stort sett all mat på restaurang och ingår på samma självklara sätt som riset. Den serveras i en liten skål med eller utan lock och kommer oftast in på bordet samtidigt med övriga rätter. Den dricks direkt ur muggen men kan förstås ätas med sked.

Om någon i den japanska familjen frågar vad det blir till middag blir svaret inte Miso-soppa . Den är ett tillbehör kanske ungefär som  att dricka mjölk till maten. Misosoppa finns att köpa i halvfabrikat- det är bara att tillsätta vatten. Men den blir naturligtvis godast hemmalagad.

Miso-soppa ska inte överkoka eller stå och småputtra på spisen. Den hälls upp i små skålar och serveras genast.

Sopporna räcker till 4-6 portioner, tillsammans med andra rätter tex sushi

Passar kanske bra till pokerspelet www.pokerspel.org/pokerturneringar.php

Miso-soppa med tofu

Ingredienser

8 dl dashi-buljong

1/2  mjuk tofukaka

100 g enokisvamp eller smått skurna champinjoner

2 salladslökar (det gröna)

3-4 matskedar misopasta

Gör så här:

Hacka salladslöken i tunna skivor

Koka upp buljongen i en stor panna

Tillsätt misopasta, smaka av.

Blanda i tofu och svamp. Koka snabbt upp.

Tillsätt löken och dra pannan från värmen.

Miso-soppa utan tofu

Ingredienser:

8 dl dashi

3-4 matskedar misopasta (smaka av, sältan i pastan avgör mängden)

Enokidakesvamp eller champinjoner

2 salladslökar (det gröna)

100 g daikon (japansk jätterädisa) eller rättika

Gör så här:

Häll dashi i en stor panna och låt det koka upp

Skär rädisa/rättika i tunna stavar. Svampen i mindre bitar

Hacka löken

Lägg i rädisa och koka tills den är mjuk.

Tillsätt svamp. Lägg i misopastan.

Koka upp och drag av plattan. Låt inte soppan överkoka.

Miso-soppa med bambuskott

10 dl dashibuljong

200 g mjuk tofu

100 g färska eller konserverade bambuskott

3 matskedar misopasta

1 matsked japansk soja

Gör så här:

Tärna tofun i kuber

Skär bambuskotten i smala stickor

Koka upp dashin i en stor soppkastrull. Låt koka en minut.

Tillsätt tofun

Rör ut misopastan i lite het buljong och tillsätt den till soppan

Tillsätt sojan

Koka upp soppan snabbt och servera genast i små skålar.

Japanska ingredienser

För att lyckas med den japanska matlagningen krävs ett flertal speciella ingredienser. En hel del går att få tag på i större välsorterade svenska butiker eller i affärer som säljer asiatiskt. Andra får man försöka ersätta med svenska varianter. Det är ungefär som jag gör svensk Creme fraiche på naturell yoghurt och majonäs- inte riktigt samma sak, men det funkar.

Daikon: Japansk jätterädisa, mild i smaken. Ser ut som en jätte-jättestor morot fast den är vit både på in-och utsida. Kan ersättas med rättika. Daikon används oftast färskriven. Den kan även kokas i småbitar i grytor och soppor. Daikon anses vara en bra motvikt till feta, oljiga rätter och serveras som tillbehör till friterad mat.

Dashi: En slags smakrik buljong som används till såser och soppor och som smaksättning. Den är gjord av bonito- en torkad fisk- och kelp, en sorts sjögräs. Man kan göra egen dashi men i vardagslag används dashipulver ungefär som på samma sätt som man använder bulongtärning.

Hemgjord Dashi:

1 liter vatten

10 cm Konbu (sjögräsflak)

1/2 dl Bonitoflingor

Torka av kobun med en våt trasa och repa den för att få ut all smak. Lägg konbun i kallt vatten och låt den långsamt värmas upp på svag värme. Ta ut konbun precis innan vattnet kokar upp. Tillsätt bonitoflingorna och låt vattnet koka upp. Låt flingorna sjunka till botten. Sila buljongen. Förvara buljongen i kylen och använd den inom ett dygn.

Japansk soja: Den är gjord av sojabönor, vete och salt. Finns i många olika varianter. Som smaksättning vid bordet används ett lättare soja ( usukuchi) och i matlagning  en kraftigare variant (koikuchi). Skillnaden är sältan, den kraftigare är mer salt. Kinesisk soja är saltare än japansk. Använder man kinesisk i japansk matlagning får man alltså ta lite mindre soja.

Gari: Inlagd färsk ingefära. Finns med olika sorters kryddning, tex plommon som ger en ljus rosa färg. Används som tillbehör till sushi och skärs då i lövtunna skivor. Är även ett bra komplement till feta rätter.

Hemgjord inlagd ingefära:

1 stor ingefärsrot

1/2 liter vatten

Lag på 2 dl rödvinsvinäger och 3/4 dl socker.

Skala och dela den färska ingefäran och koka den mjuk i vatten ca 30 minuter. Häll bort vattnet.

Koka upp lagen och lägg i ingefäran som får sjuda ca 20 minuter. Ta upp ingefärsbitarna, skär dem i tunnast möjliga skivor och lägg dem i en liten glasburk. Koka ihop lagen ca 10 minuter och häll den het över ingefäran. Inläggningen bör stå och dra något dygn innan den används.

Konbu, Kombu: Torkad ”kelp” ett slags brunt sjögräs. Används för att smaksätta tex sushiris och dashibuljong. Konbun tas normalt bort innan servering.

Mirin: Sött alkohofritt risvin för matlagning. Kan antingen ersättas med halvtorr sherry eller sake som sötas med en del sockerlag.

Misopasta: Bönpasta gjord av jästa sojabönor och malt från ris, vete eller korn. Finns i en mängd smaker och färger, från mycket salt till söt. Förvaras i kylskåp. Huvudingrediens i misosoppa.

Nori: Torkade, rostade flak av sjögäs (egentligen en röd alg) . Finns i olika storlekar och samker. Används till sushi (maki-sushi , californiarullar) och som snacks (smaksatta)

Nudlar: Soba är nudlar är gjorda av bovete, ibland smaksatta med grönt te. Somen är mycket smala vetenudlar, vanligen vita och säljs torkade. Udon är vetenudlar och finns i olika storlekar och utseende. Kan ersättas med Ramen som är kinesiska vetenudlar.

Sake: Risvin som används i de flesta såser och marinader.

Shiitakesvamp: Den mest använda svampen i japansk matlagning. Finns både färsk och torkad.

Shiso-löv: Mörkgrönt löv med smak av basilika och mint. Används färskt och säljs i buntar i grönsaksdisken. Löven garnerar ofta sushi och sashimi men används även smulat till ris och friterat som tempura.

Tofu: Sojabönsost, full av högvärdigt protein. Det finns en mängd olika varianter, röd och vit. Används som den är varm eller kall eller i soppor och wokar. Basföda.

Wakame: Ett slags sjögräs som säljs i avlånga strimlor. Används i soppor både som smaksättning och ingrediens. Måste blötläggas i vatten 5-10 minuter innan tillagning.

Wasabi: Mycket stark japansk pepparrot som inte bränner på tungan men däremot i näsan och får ibland ögonen att tåras. Används framförallt till den råa fisken -sashimi. Säljs både som pasta i tub och som pulver som blandas med vatten.

Ris med svamp

På hösten är det säsong för svamp i Japan. Då är urvalet som störst. Så är det ju i Sverige också.

Ingredienser (4-6 personer)

 

6 dl japanskt ris + vatten enligt förpackning eller riskokare

2 tsk dashi buljongpulver

3 msk sake eller torrt vitt vin

1/3 tsk salt

2 msk soja

200-300 g valfri svamp

Gör så här:

Tvätta riset noggrant tills vattnet blir klart.

Häll vatten och dashipulver på riset

Rensa svampen och skär den i mindre bitar

Blanda sake, salt och soja. Häll det över riset

Koka riset enligt anvisningar på risförpackningen eller riskokaren

Blanda i lite strimlor från apelsin eller citron då riset är klart. I Japan finns en citrusfrukt som heter Yuzu. Den smakar bäst i svampriset, anser Muchan-san.

Den här risrätten serveras som ett alternativ till vanligt icke smaksatt ris.

S som i soja, sake och socker

Nästan all japansk mat tillagas med soja, socker och sake. Sake kan ersättas med torrt vitt vin. De japanska sockret är mer lättsmält än det svenska. Därför kan det vara en god idé att använda sockerlösning i stället. Naturligtvis bör det vara japansk soja fast det fungerar med kinesisk också.

Andra huvudingredienser i det familjen Nomuras kök är färsk ingefära, olja (helst rapsolja), ägg, dashibuljong, daikon och tofu. Daikon är japansk jätterädisa och kan ersättas med vår svenska rättika. Daikon är mycket  mild i smaken så se till att använda en mild variant av rättika.

Komplettera gärna med sesamolja, mirin (söt sake som kan ersättas med torr-halvtorr sherry), risvinäger och misopasta.

Det viktigaste kommer till sist: Riset. Det ska vara japanskt ris till japansk mat. I Sverige finns importörer av japanskt ris. Använd helst riskokare. Det är praktiskt, riset sköter sig själv och det blir mycket godare. Tillsätt aldrig salt i vattnet. Däremot gärna andra smaksättningar. Återkommer till det. 

Laga japanskt

Vad äter japanerna i vardagslag? Vad lagas därhemma hos familjerna Yamamoto och Nomura?

Jag bor sedan ett år i Hiroshima och går på japansk matlagningskurs. Familjen, som består av man och två tonårsbarn, ville inte äta japanskt då vi flyttade hit. De ville helst äta det vi åt i Sverige. Det går att få tag på köttfärs, kycklingfilé, lax, potatis och pasta. Krossade tomater på burk, isbergssallad och blomkål för att nämna några basvaror. Men det är väldigt mycket som inte alls går att få tag på. Så för att vi ska få variation och inte helt gå i både ”laxtaket” och ”kycklingtaket” har jag introducerat en hel del  japansk middagsmat. Nya ovanliga smaker som nu efter ett år blivit favoriter. Ris är nu även vår basföda.

Råvaror, redskap och servering skiljer det japanska från det västerländska. Det blev jag väldigt väl medveten om då jag vid ett tillfälle var lärare i svensk matlagning för japaner. Det är väl självklart att servera den kokta potatisen varm? Och varje vuxen människa förstår väl att man behöver en visp då man gör en gräddsås till köttbullarna?

Japansk man blir förstås bäst i Japan. Här finns råvarorna och här finns kvalitéen. Men för att den japanska maten ska riktigt komma till sin rätt så behöver man både även några bra japanska redskap och helst en servis med ”japanstuk” Det vill säga flera små skålar och fat och ätpinnar.

Japansk mat är säsongsbetonad, mer än vi är vana vid i Sverige. Det beror på att importen är nästan obefintlig och att frysdiskarna i butikerna upptar en liten del av det totala utbudet. Det finns helt enkelt inte torsk och wokgrönsaker året om i frysdisken.