Bilden visar mortelskål, liten såspanna och kokpinnar .
Det kan låta konstigt men det är inte råvarorna utan köksredskapen och kärlen som skiljer mest från det svenska (västerländska) köket. Det fick jag erfara då jag -i mitt tycke- skulle tillaga en sådan enkel sak som köttbullar med sås och potatis i ett japansk välutrustat skolkök. Det fanns exempelvis ingen bra panna med lock att koka potatisen i, ingen visp till såsen eller stekspade till köttbullarna. Man använder andra redskap i Japan.
Japanska knivar är berömda. Vassa och lätta att arbeta med. Men för att filea fisk och skära den råa fisken i riktigt tunna skivor till sashimin och den inlagda ingefäran i lövtunna små dekorativa högar behövs förstås knivar av allra bästa sort. Helst en hel uppsättning som då kan bestå av minst fem knivar för olika ändamål. Sashimi- kniven heter yanagi-ba.
I det japanska köket är det mycket som mortlas och stöts. Framförallt sesamfrön till sesampasta eller dressing. Men även ris. Då används den vackra Suribachin med tillhörande trästöt. Suribachin är en vid keramikskål med räfflor i ett stiligt mönster inuti. Den finns i olika storlekar och håller för hemmabruk en generation. I restaurangköken får man byta ut den vart 6-10 år. Den bästa arbetsställningen vid mortlandet är att hålla skålen mellan knäna. Buddistmunkarna ser mortlandet som en ritual och kan kontemplativt sitta väldigt länge vid sin suribachi.
Innan sesamfröna mortlas så har de blivit rostade. Då används en goma-iri som enklast kan beskrivas som två sammanhållna nät med ett handtag. Fröna läggs i nätet och hålls över elden.
Många av de japanska ingredienserna rivs innan de ätes. Till exempel jätterädisan daikon och förstås wasabin. Det finns många olika sorters rivjärn men de med snedställda tvåraders rivskåror – Sharskin– fungerar bäst för att få det som rivs riktigt, riktigt finrivet, som mos.
Japanerna är exakta i sina måttangivelser och följer receptet slaviskt. Av detta skäl finns det gott om mätkoppar och måttskedar. En matsked motsvarar 15 ml och en tesked 5 ml. Det ska vara rågade skedar där tex sockret dras av med skedskaftet för att få en exakt mängd.
Till riset behövs en riskokare, en rispaddel och helst en sushi oke. Oke (kallas även Handai) är en rund, stor träskål med relativt låga kanter och används då man smaksätter sushi riset. Det är viktigt att all överflödig ånga snabbt avdunstnar från riset och då fungerar den här typen av skål bra. Den som lagar till riset står dessutom och viftar bort ångan från riset så att de ska bli lagom klibbigt. Proceduren med sushi -ris tillagning ska var noggrann för att få ett riktigt bra ris. För det är ju smaken på riset som är hemligheten med god sushi. Oke- skålen används även som serveringskål för riset på sushibuffén- då alltså gästerna gör sina egna sushi.
Rispaddlar finns i många material. Jag använder en i plast som följde med riskokaren. Den har små knottror på själva paddeln och det gör att riset blir lätt att skåla upp och att blanda då man gör smaksatt ris. Den är lättdiskad och helt nödvändig för det klibbiga riset.
Uppsättningen av pannor i det japanska köket är logisk och varje panna har en given funktion. Den japanska såspannan (syns på bilden ovan) är gjord av hamrad aluminium -vackra bruksföremål! En standarduppsättning består av fyra styckna i olika storlekar från 15- 24 cm i diameter. Pannorna används för tillagning av buljonger och naturligtvis för kokning. Ett viktigt tillbehör är locket- Otoshi-buta. Det är gjort av trä och lite mindre än pannans öppningsdiameter. Locket blötlägges vatten innan användning och läggs direkt på maten som tillreds. Anledningen är att kokningstemperaturen ska bli så jämn som möjligt samt att det inte ska bildas bubblor i vattnet som kan göra att råvarorna kokar sönder och mister sin fräschör.
Nästa panna är den stora pannan Hira-nabe för kokning av till exempel större plattfiskar. Används även för alla ”one-pot” rätter. Hira- nabe är gjord av aluminium och har tättslutande lock i samma material.
Ångkokaren, frityrpannan (stor och vid, helst i koppar) och en vanlig stekpanna eller wok tillhör nästa steg i hemmets standardutrustning. Har man ingen ångkokare går det bra att sätta en upp- och nervänd tallrik i botten på sin Hira-nabe, fylla på med vatten i botten och sätta fisken eller vad det nu är i sitt kärl på tallriken och på med locket. Eller, som många moderna japaner gör: använd micron!
Den speciella omelettpannan är ett måste! Den är rektaungulär (!) och finns i olika storlekar. Används för att göra den söta omelettrullen som är vanlig fyllning i maki-sushi eller i lunchboxen- Bento
Den eldfasta grytan med lock- Nabe brukas flitigt under vinterhalvåret. Den ställs på en bordsvärmare och används för att servera shabu-shabu och andra rätter där kött och grönsaker snabbkokas i vatten direkt av gästerna. Nabe finns i massor med varianter, ofta i glaserad och dekorerad keramik men den finns även i metall.
Kokpinnar till skillnad från ätpinnar, fungerar som vispar och stekspadar och gafflar. De bästa är gjorda av bambu och ett bra kök har många i olika längder. Fyra- fem pinnar blir en visp och två långa används vid fritering av tempura eller vid wokning, stekning av kött. Korta kokpinnar vid servering. Ja, de används till all tillredning och servering. Slevar är annars alternativet vid upptagning av fisk och friterad mat.
Filed under: Allmänna grunder, Sushi | Tagged: knivar, pannor, pinnar | 2 Comments »
Lena-san lagar japansk mat 