Japanskt tips på hur man använder bortskurna brödkanter

Man tar tillvara på allt som går att äta här i Japan.

När jag i våras bjöds in av Muchan (min lärarinna på Japanese Cooking Class) för att gästspela som svensk kocka på en matlagningskurs för japaner gjorde jag bland annat Toast Skagen: Vitt bröd steks i smör. På brödet läggs en blandning av färska räkor i en röra av creme fraiche, majonäs och dill. Toppas med lite löjrom och garneras med citronskiva och dillvippa.

Japanerna åt min Toast Skagen med god aptit. Vi avslutade kursen med frågestund. Jag hade förstås skurit bort kanterna på det vita brödet innan det stektes. Alla kanter hade noga sparats av alla matlagen som gjorde sina mackor efter mina anvisningar.

Det kom två frågor. Den ena löd: ”Vad gör man med de bortskurna brödkanterna?” Jag var helt oförberedd på denna fråga och ville inte säga som det var: ”Jag slänger bort dem”. Sa istället att man kan torka dem och göra ströbröd av dem. Fast det inte är något jag normalt skulle göra. Jag brukar köpa det. I Japan används ett slags ströbröd till tempura och annan friterad mat men då är det mera som flingor och jag tror att det är ganska svårt att åstadkomma detta utan något slags ”flingverktyg”. Så mitt svar var nog ganska oanvändbart.

Nu till det roliga! I dag på Japanese Cooking class så gjorde Muchan som en extrarätt Toast Skagen fastän på sitt lite annorlunda japanska vis. Se bilden. Receptet var ungefär detsamma men serveringen lite annorlunda. Alla bröden på samma tallrik och röran ringlades över.

Sedan tog hon fram alla bortskurna brödkanter. Hettade upp olja i en stekpanna och friterade kanterna tills de blev gyllenbruna. Lade kanterna på hushållspapper för att suga upp överflödig olja och strödde en blandning av kanel och socker på dem. Mums, det blev jättegott!!

För japanerna tar tillvara på allt som överhuvudtaget går att äta. Det ligger nedärvt sedan generationer tillbaka då man fick använda vad som fanns att tillgå på denna ö. Den odlingbara marken skulle räcka till många och det fanns mycket ringa import.

Okonomiyaki som festivalmat

Sista helgen i oktober är det Hiroshima Food Festival. Det är massor med matstånd med traditionell japansk gatumat runt Hiroshima Castle. Langos, kebab och andra internationella storsäljare lyser med sin frånvaro. Risbollarna på bilden ovan är populära. De är gjorda av ”mosat” ris och sötade. Lite klibbig konsistens.

Japanerna är stolta över sin mat och varje stad och trakt säljer sina specialiteter. Här i Hiroshima är det förstås den speciella Okonomiyakin- ”Hiroshima-style”- som lyfts fram. Okonomiyaki består av en tunn pannkaka som gräddas på stekhäll. På pannkakan läggs strimald vitkål, ett kvarts kålhuvud per person. Ovanpå detta några stora nävar böngroddar samt krydda i form av friterade småbitar av tempurasmet. Detta täcks med två/tre fläskskivor. Under tiden har en rejäl portion nudlar blivit stekta och smaksatta med den speciella bruna söta såsen (den påminner lite om HP-sås, fast sötare och tjockare). Hela pannkakan med fyllning läggs på nudlarna. Man knäcker ett ägg och rör sönder äggulan och  låter ägget steka ut i en rundel och lyfter över ”pannkakepaketet” på det stekta ägget.  Till sist vänder man Okonomiyakin så att ägget kommer överst, tar på rejält med sås och toppar med sjögräsflingor.

Okonomiyaki är beroendeframkallande gott. Första gången tyckte jag det var OK, andra gången GOTT och sedan så har det blivit något jag längtar efter. Men jag är inte unik. I princip  gillar alla Okonomiyaki.

På bilden syns tillagningen av Okonomiyakin i lite olika skeden. Mannen längst bort är precis i färd med att lägga på fläskskivorna. De hitersta väntar bara på den bruna såsen som syns i flaskan i förgrunden.

Dagen var perfekt, solsken, vindstilla. Det myllrade av folk och vid vissa riktigt populära matstånd var det långa köer.

ICA- kuririen har ett försvenskat recept på Okonomiyaki, jag har inte testat men det låter helt OK

 http://www.icakuriren.se/recept_visa.asp?iId=7781

Matsutake

På svenska kallas denna svamp Goliatmusseron. Den är en av världens dyraste svampar och anses lika god som tryffeln. I år är tillgången i Japan den lägsta i efterkrigstid beroende på den ovanligt heta sommaren här.

Goliatmusseronen var helt okänd i Sverige före 1998. På senare år har den hittats på magra talljordar över hela landet. De sydligaste plats som man träffat på Goliatmusseronen är Ljungby i Småland.

Matsutake (Tricholoma matsutake) är mycket dyr. En svamp (ca 15 cm) kostar här i Japan över 50 svenska kronor. Jag köpte några och lagade en svampsås. Den smakade som svampsåser brukar göra. Uppenbarligen var det inte rätt tillagningssätt för att smaken skulle komma till sin rätt. Jag läser i ”Eating in Japan” att svampen skall användas som smaksättning i soppa eller friterad som tempura.

Nu tror jag att säsongen är över men jag ska leta efter Matsutake och tillaga den mer rättvist så att den får en andra chans att visa vad den går för.

PS. Nu har jag varit ute på stan och hittat Matsutake. Det märks att tillgången börjar tryta. Priset var nu upp i 1020 svenska kronor för fyra ganska små svampar (ca 6-7 cm långa). Jäklar, att jag inte passade på när priset var någorlunda överkomligt!

Kycklingfärs med sesam

Den här rätten kan enklast beskrivas som en japansk variant på köttfärslimpa. Lätt att göra och bra vardagsmat.

Ingedienser (4-6 portioner)

500 g kycklingfärs

1 liten finhackad gul lök

1 matsked finhackad färsk ingefära

1 matsked sojasås

1 matsked sake eller torrt vitt vin

1 ägg

1 matsked olja

2 matskedar rostade sesamfrön

Gör så här:

Rosta sesamfröna i en het, torr stekpanna tills de blir gyllenbruna. 

Lägg färs, lök, ingefära, soja, sake och det knäckta ägget i en skål och blanda väl.

Hetta upp olja i en stekpanna med hög kant . Lägg i köttfärsen så att den täcker hela botten.

Stek på medelhög värme några minuter eller tills undersidan är brynt.

Skär färsen i fyra delar. Vänd delarna och stek ytterligare några minuter.

Ta upp färsbitarna och skär i portionsbitar. Strö rikligt med sesamfrön på ovansidan av varje bit.

Servera med grönsallad, gärna ruccola och ett gott bröd. 

Makaroner och falukorv på japanska

Fick frågan vad japanerna äter då varken tid eller fantasi finns i vardagsmatlagningen. Jag ser många kvinnor- för det är mycket sällan män i matvaruaffärerna- som handlar färdigmat. Utbudet är enormt och det är bara att plocka på sig. Det vanligaste är små grillspett – yakitori, eller panerade köttbitar, friterade skaldjur och förstås sushi eller sashimi. Men det finns också gott om sallader, wokrätter och stekt fisk. Antingen är dessa rätter färdigförpackade eller så kan de vägas och köpas i lös vikt.

Frukt såsom ananas, meloner, citrusfrukter är uppskurna i bitar och lagda i förpackningar med plasttandpetare- ready -to -eat!

Det är billigt med den här färdiglagade maten. Ett grillspett kostar 6-10 svenska kronor och en förpackning med 10-12 bitar sushi och sashimi går på 25-20 kronor.

God färdigmat finns att köpa dygnet runt, Seven/Eleven, Lawson, Family Mart och allt vad de heter finns i varje kvarter och servar från tidigt på morgonen barnens lunchlåda till skolan till de som jobbat sena kvällsskiftet i serviceyrkena.

Sen finns det förstås pasta och nudlar i en oändlig variation och massor med goda små prinskorvar. Man de små korvarna är avsedda att läggas i Benton (lunchlådan) som ändå de flesta gör i ordning hemma till både skolbarnen och de yrkesarbetande.

Sushi- paj

Det kommer hela tiden nya varianter på sushi.

Den här sushin kan liknas vid en paj.

Lägg till exempel kokta räkor, gurka, sockerärter, avocado, stekt svamp eller kokt skinka i ett lager i botten av en ganska hög rund form. Fyll på med ett lager av sushi-ris. Se under kategori ”Sushi” i menyn till höger. Det går åt ca 8 dl kokt ris.

Lägg ett lager med soboro – det är ägg, kyckling eller lax som stekts och smulats till en grynliknande blandning. Kryddas med en mix av mirin, soja och färsk riven ingefära om man gillar det. Blanda lika delar mirin eller sött vitt vin, soja och riven ingefära.Ytterligare ett lager ris på detta. Pressa ordentligt och stjälp upp ”pajen” så det understa lagret kommer upp.

Servera med inlagd ingefära i tunna skivor, wasabi och kanske lite majonäs i en tunn stråle.

Detta är en variant på sushi som passar bra då det är många.

Oxfile på japanskt vis med vitlök och ingefära

Ingredienser: (4 personer)

Oxfile eller utskuren biff- 150 -200 gram per person

4 hackade vitlöksklyftor

4 matskedar sojasås

2 matskedar mirin eller sötat vitt vin eller halvtorr sherry

1 matsked socker

4 matskedar risvinäger

200 gram tunt strimlad daikon, rättika eller någon annan rotfrukt

1 liten morot i tunna strimlor

2-3 cm färsk ingefära i tunna strimlor

1 matsked vegetabilisk olja

2 gröna salladslökar i tunna skivor

Gör så här:

Blanda vitlök, sojasås och mirin. Lägg i köttet och låt det marinera i ca 30 minuter, vänd köttet någon gång.

Lös upp sockret i risvinägern.

Lägg grönsaker och ingefära i en stor, vid skål. Slå på blandningen av vinäger och socker. Låt stå i 5-20 minuter. Häll av överflödig vätska.

Hetta upp olja i en grillpanna eller vanlig stekpanna. Grilla i ca 3 minuter på varje sida. Det går även bra att grilla biffen på utomhusgrillen.

Lägg upp biffen på tallrikar, servera med de marinerade grönsakerna och fint skuren salladslök. Ett gott potatismos eller några goda potatisklyftor eller ris är gott därtill. 

Sushi till många

Sushi buffé

Detta är ett helt suveränt sätt att bjuda japanskt:

1. Klipp till sjögräsbladen till fyrkanter ca 10x 10 cm. Beräkna blad efter antal gäster och framförallt efter deras aptit.
2. Arrangera sallad, avocado i strimlor, gurka i strimlor, räkor och andra skalade skaldjur – ja här sätter bara fantasin gräns- på ett stort fat. Det går bra att även använda kallt kött, tex grillad kyckling i småbitar.
3. Placera ut skålar med inlagd ingefära, pickles och sojabönsblandningar
4. Tillbehör kan vara wasabi och gärna majonäs  (helst på tub och helst japansk majonäs med mer senapssmak)
5. Stäl fram stora skålar med varmt sushiris.

Gästerna får göra sina egna sushi genom att lägga riset på sjögräsfyrkanterna och toppa med vad man vill. Japanerna tar gärna majonäs istället för wasabi och det gör jag med! Den egenhändigt gjorda sushin klämmer man åt lite på mitten och äter med fingrarna.

Sushi på ett enklare sätt

1. Forma en oval bulle av sushiriset– ungefär så stor som ett litet ägg.
2. Klipp till en remsa av sjögräsplattan. Den ska vara en aning högre än risbullen. Linda remsan kring kanten på riset.
3. Toppa med strimlor av avocado, gurka, crabstick eller rökt lax. Kanske ett litet gräslöksstrå.
4. Doppa i god soja och kanske lite wasabi- om du gillar det. Eller ta på lite majonäs.

Maki-sushi eller Kaliforniarulle

Maki- eller som det numera även kallas i Japan- Kaliforniarullar görs genom att använda en Makisu det vill säga en bambumatta. Det kräver övning för att få dem bra. Det som ofta händer är att fyllningen kommer i kanten istället för så där snyggt centrerat till mitten eller att de helt enkelt släpper i fogen. Eller så tar man för mycket fyllning så det pyser ut.

Lägg ett rostad sjögräsblad på bambumattan. Lägg på ris i ett jämntjockt lager. I miten läggs fyllningen som kan tex bestå av avocado , färsk gurka och crabstick i strimlor. Rulla bambumattan så att kanterna möts. Slå in i plastfolie och låt rullen vila. Skär bitar med en mycket vass kniv.

Servera med inlagd ingefära, soja och wasabi.

På bilden gör vi omvända rullar- Ura-maki– sushiriset bildar alltså  utsida. Det syns på bilden att det ligger ris under nori- den rostade sjögräsplattan.

Ett tips: Gillar du inte sjögräsplatta kan du använda ett stort salladsblad istället. Ta en salladssort med stora halvhårda blad. Du behöver inte klippa till bladet utan använd det som det är. Lägg därefter ris på salladsbladet och ta en sträng i mitten med strimlad avocado, gurka i stavar, strimlor av crabstick och kanske rökt lax. Rulla ihop och skär med vass kniv i 3-4 cm tjocka skivor.