Japanska ingredienser


Dashipulver

För att lyckas med den japanska matlagningen krävs ett flertal speciella ingredienser. En hel del går att få tag på i större välsorterade svenska butiker eller i affärer som säljer asiatiskt. Andra får man försöka ersätta med svenska varianter. Det är ungefär som jag gör svensk Creme fraiche på naturell yoghurt och majonäs- inte riktigt samma sak, men det funkar.

Daikon: Japansk jätterädisa, mild i smaken. Ser ut som en jätte-jättestor morot fast den är vit både på in-och utsida. Kan ersättas med rättika. Daikon används oftast färskriven. Den kan även kokas i småbitar i grytor och soppor. Daikon anses vara en bra motvikt till feta, oljiga rätter och serveras som tillbehör till friterad mat.

Dashi: En slags smakrik buljong som används till såser och soppor och som smaksättning. Den är gjord av bonito- en torkad fisk- och kelp, en sorts sjögräs. Man kan göra egen dashi men i vardagslag används dashipulver ungefär som på samma sätt som man använder bulongtärning.

Hemgjord Dashi:

1 liter vatten

10 cm Konbu (sjögräsflak)

1/2 dl Bonitoflingor

Torka av kobun med en våt trasa och repa den för att få ut all smak. Lägg konbun i kallt vatten och låt den långsamt värmas upp på svag värme. Ta ut konbun precis innan vattnet kokar upp. Tillsätt bonitoflingorna och låt vattnet koka upp. Låt flingorna sjunka till botten. Sila buljongen. Förvara buljongen i kylen och använd den inom ett dygn.

Japansk soja: Den är gjord av sojabönor, vete och salt. Finns i många olika varianter. Som smaksättning vid bordet används ett lättare soja ( usukuchi) och i matlagning  en kraftigare variant (koikuchi). Skillnaden är sältan, den kraftigare är mer salt. Kinesisk soja är saltare än japansk. Använder man kinesisk i japansk matlagning får man alltså ta lite mindre soja.

Gari: Inlagd färsk ingefära. Finns med olika sorters kryddning, tex plommon som ger en ljus rosa färg. Används som tillbehör till sushi och skärs då i lövtunna skivor. Är även ett bra komplement till feta rätter.

Hemgjord inlagd ingefära:

1 stor ingefärsrot

1/2 liter vatten

Lag på 2 dl rödvinsvinäger och 3/4 dl socker.

Skala och dela den färska ingefäran och koka den mjuk i vatten ca 30 minuter. Häll bort vattnet.

Koka upp lagen och lägg i ingefäran som får sjuda ca 20 minuter. Ta upp ingefärsbitarna, skär dem i tunnast möjliga skivor och lägg dem i en liten glasburk. Koka ihop lagen ca 10 minuter och häll den het över ingefäran. Inläggningen bör stå och dra något dygn innan den används.

Konbu, Kombu: Torkad ”kelp” ett slags brunt sjögräs. Används för att smaksätta tex sushiris och dashibuljong. Konbun tas normalt bort innan servering.

Mirin: Sött alkohofritt risvin för matlagning. Kan antingen ersättas med halvtorr sherry eller sake som sötas med en del sockerlag.

Misopasta: Bönpasta gjord av jästa sojabönor och malt från ris, vete eller korn. Finns i en mängd smaker och färger, från mycket salt till söt. Förvaras i kylskåp. Huvudingrediens i misosoppa.

Nori: Torkade, rostade flak av sjögäs (egentligen en röd alg) . Finns i olika storlekar och samker. Används till sushi (maki-sushi , californiarullar) och som snacks (smaksatta)

Nudlar: Soba är nudlar är gjorda av bovete, ibland smaksatta med grönt te. Somen är mycket smala vetenudlar, vanligen vita och säljs torkade. Udon är vetenudlar och finns i olika storlekar och utseende. Kan ersättas med Ramen som är kinesiska vetenudlar.

Sake: Risvin som används i de flesta såser och marinader.

Shiitakesvamp: Den mest använda svampen i japansk matlagning. Finns både färsk och torkad.

Shiso-löv: Mörkgrönt löv med smak av basilika och mint. Används färskt och säljs i buntar i grönsaksdisken. Löven garnerar ofta sushi och sashimi men används även smulat till ris och friterat som tempura.

Tofu: Sojabönsost, full av högvärdigt protein. Det finns en mängd olika varianter, röd och vit. Används som den är varm eller kall eller i soppor och wokar. Basföda.

Wakame: Ett slags sjögräs som säljs i avlånga strimlor. Används i soppor både som smaksättning och ingrediens. Måste blötläggas i vatten 5-10 minuter innan tillagning.

Wasabi: Mycket stark japansk pepparrot som inte bränner på tungan men däremot i näsan och får ibland ögonen att tåras. Används framförallt till den råa fisken -sashimi. Säljs både som pasta i tub och som pulver som blandas med vatten.

2 svar

  1. Bra genomgång av livsmedlen, kände igen bilden från förra bloggen. Fem veckor tills vi lättar mot Japan!

  2. Ja, och då blir det Miso-soppa för hela slanten!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: