Snabb- grillad biff med grönsaker

I Japan har man gasspis och grillar (eller bränner) biffen direkt över spisens gaslåga. Då sticker man in en gaffel i var sida på biffen och håller den över lågan tills den blir ljusbrun. Har man ingen gasspis eller tycker att det verkar opraktiskt med det japanska sättet går det att grilla biffen i grillpanna eller på kolgrillen eller på den elektriska grillen . Men det ska vara riktigt hög värme.

Ingredienser: (2-4 personer)

300 g nötbiff i tjocka skivor

1 liten gul lök

1 purjolök eller 2 vårlökar

1/2 daikon (japansk jätterädisa) eller 1-2 rättikor

2-3 cm färsk ingefära

1/4 del färsk gurka

Vattenkrasse eller vitlök

1/2 dl sojasås

1/2 dl pressad citron

Gör så här: 

Salta och peppra biffen. Gör i ordning en bunke med vatten och isbitar. Grilla biffen snabbt, den ska vara genomgrillad men rosa/röd i mitten. Doppa biffarna i isvattnet några sekunder. Dels för att tvätta bort sotet från grillningen men även för att grillprocessen snabbt ska avslutas. Skiva biffen i 1-2 cm smala strimlor.

Skär gul lök i strimlor. Skär det vita på purjolöken eller vårlöken i smala, smala strimlor. Jätterädisan eller rättikan, ingefäran och gurkan i tunna skivor eller strimlor.

Blanda sojan och citronsaften.

Lägg upp biff och de strimlade grönsakerna på ett fat. Häll över blandningen av soja och citron. Toppa gärna med vattenkrasse eller kanske finhackad färsk vitlök

Avokado- och persimonsallad

Nu i slutet på september börjar persimonen säljas överallt. Det gör inget om den har lite bruna prickar, det är bara ett tecken på att den är mogen, saftig och god.

Den här salladen passar bäst som tillbehör till en kötträtt. Kanske till en lätt grillad entrecote med potatisklyftor eller råstekt potatis. Det behövs då ingen sås, salladen ger tillräckligt med såsighet, sötma och saftighet.

Ingredienser:

1 avokado

2 persimon

2 matskedar japansk sojasås

Wasabi

Gör så här:

Skala och skär avokadon och persimonen sockerbitsstora. Blanda sojasåsen med wasabin. Börja med en knivsudd och smaka av. Smaken av wasabi ska kännas men det får inte bli för starkt.

Blanda avokado, persimon och sås. Låt gärna stå någon timme.

Teriyakikyckling med sansho (japansk peppar)

Sansho påminner inte särskilt mycket om vanlig vit-eller svartpeppear. Den är malen och aromatisk. Om det är svårt att få tag på japansk peppar (frön från busken Xatholylum piperitum) fungerar det ganska bra att ersätta med kryddblandningen ”Fem kryddor”. Den här kycklingrätten fungerar också bra på buffébordet, den är lika god kall.

Ingredienser: (4 personer)

Kycklingdelar med ben, gärna kycklinglår 4-5 små per person eller en-två hela styckade kycklingar. Det fungerar att använda filé men blir inte lika gott (torrare)

Sansho (japansk peppar) eller 5 kryddor

Marinad 

2 dl äppeljuice

6 msk sojasås (japansk)

2 msk socker

2 msk mirin eller vitt sötat vin eller sake med en del sockerlag, eller halvtorr sherry

4 msk sylt eller marmelad av aprikos

Gör så här:

Putsa kycklingdelarna, ta bort överflödigt fett och skinn.  Dela större bitar. Kycklingfiléer kan skäras i två- tre delar. Lägg kycklingbitarna i en plastpåse. Ta gärna en lite kraftigare fryspåse.

Blanda marinaden väl och häll den över kycklingen i plastpåsen. Förslut och låt kycklingen marinera minst 8-10 timmar i kylskåp.

Värm ugnen till 150-200 grader.

Lägg över kyckling och all marinad i en ungsäker form eller långpanna. Krydda med sonshu, kryddan är inte särskilt stark så snåla inte!

Baka kycklingen i 40-45 minuter, ös kycklingen då och då.

Servera med ris eller nudlar och gärna en grön sallad på krispig sallad och färsk gurka

Stekt råris med räkor

Den här rätten kan varieras med kyckling eller lagas helt vegetariskt. I Japan säljs räkor råa men i Sverige är de kokta. Lägg i dem då i slutet istället för i början på tillagningen. Om kyckling används så bör den var kryddig, stekt eller friterad

Ingredienser: (2-4 portioner)

4 dl kokt råris (som vanligt blir det bäst med japanskt ris kokt i riskokare, men i den här rätten fungerar det med ris som inte är särskilt klibbigt)

15-20 stora räkor

1 ägg

1 klyfta vitlök

1/2 vårlök eller purjolök

Salt och peppar

Vegetabilisk olja, gärna rapsolja

1-2 matskedar japansk sojasås

Gör så här:

Skala räkorna. Finhacka vitlöken och vårlöken/purjolöken i tunna slantar.

Hetta upp olja i en wok eller stekpanna. Lägg i vitlök och låt den bli gyllenbrun. Knäck ägget i pannan och rör runt så ägget blir stekt i strimlor. Tillsätt räkorna om de är okokta och se till att de blir genomstekta. Häll i riset , salta och peppra och  tillsätt sojan. Om kokta räkor används tillsätts de till sist, likaså om färdiglagad kyckling används. Avsluta med att vända ner den finhackade löken. Låt allt bli genomvarmt

Servera genast eller låt rätten svalna på buffébordet.

Ångkokt fisk med grönsaker

Det här receptet kan tilllagas med valfri fisk. I Japan säljs filead fisk mer och mer till de yngre. De äldre är vana att ta tillvara allt på fisken. Mitt intryck är dock att den mesta fisk som säljs är hel. Utbudet och tillgången på fisk och skaldjur är stort. Vår lilla lokala livsmedelsaffär (RM) av det traditionella slaget säljer alltid en massa olika sorters färsk fisk. Sortimentet av fisk är där oftast större än av kött.

Den här rätten ska ju ångkokas. Har man ingen insats för ångkokning kan man ta en wok eller större stekpanna. Sätt en upp och nervänd mindre skål i pannan. Häll på vatten som täcker botten i pannan. Sätt fatet med fisken på skålen och lägg på ett lock över pannan. Det går även att tillaga denna rätt i mikron i 750-1000 och 5-7 minuter beroende på fiskens storlek.

Ingredienser (2-4 portioner)

Färsk fisk, tex laxsida, plattfisk, torsk, makrill (urtagen och urbenad men med skinnet kvar). Mindre plattfisk kan användas urtagen men hel. Skär då ett snitt i skinnet och salta. Beräkna 250 g per portion

Färsk ingefära – en normalstor rotbit

Daikon eller rättika (2 normalstora)

Eringo svamp eller valfri färsk svamp (4-5 styckna)

1-2 sötpotatisar

Salt

Sås: 

Risvinäger

Citronsaft

Mörk, kraftig soja

1-2 vårlök eller 1 purjolök skuren i strimlor

Gör så här:

Salta lite på fisken, gnid in saltet och skölj fisken under rinnande kallt vatten. Lägg fisken med skinnsidan uppåt på ett fat som passar för ångkokningsgrytan. Salta.

Skär, gärna med hyvel, ingefäran, rättikan, svampen och sötpotatis i tunna stora skivor.

Lägg de skurna grönsakerna över fisken så att de täcker.

Häll på några matskedar sake eller vitt vin eller vatten smaksatt med citronsaft.

Ångkoka i 10- 15 minuter tills fisken är färdig. I mikron går det snabbare.

Gör under tiden såsen:

Pressa saften ur 1 citron, blanda med lika delar risvinäger och soja. Häll upp i en skål och lägg i den finskurna löken.

Häll såsen över fisken vid serveringen eller i en skål vid sidan om. Servera med ris.

Ris med svamp

På hösten är det säsong för svamp i Japan. Då är urvalet som störst. Så är det ju i Sverige också.

Ingredienser (4-6 personer)

 

6 dl japanskt ris + vatten enligt förpackning eller riskokare

2 tsk dashi buljongpulver

3 msk sake eller torrt vitt vin

1/3 tsk salt

2 msk soja

200-300 g valfri svamp

Gör så här:

Tvätta riset noggrant tills vattnet blir klart.

Häll vatten och dashipulver på riset

Rensa svampen och skär den i mindre bitar

Blanda sake, salt och soja. Häll det över riset

Koka riset enligt anvisningar på risförpackningen eller riskokaren

Blanda i lite strimlor från apelsin eller citron då riset är klart. I Japan finns en citrusfrukt som heter Yuzu. Den smakar bäst i svampriset, anser Muchan-san.

Den här risrätten serveras som ett alternativ till vanligt icke smaksatt ris.