Alla gillar kanske inte sjögräsplattor eller så kanske man vill ha lite variation på smak och färg.

Ingredienser:

4 ägg

En nypa salt

2 matskedar vatten

kokt sushiris (2 1/2 cup , ca 500 g)

wasabi pasta

125 g färsk tonfisk av bästa kvalité sk sashimi-klass

 1/3 del färsk gurka

1/2 avocado

3 matskedar inlagd ingefära

soja

Gör så här:

Vispa ihop äggen med två matskedar kallt vatten och en nypa salt. Hetta upp lite vegetabilisk olja i en crepepanna eller annat lämpligt stekjärn. Häll över ett tunt lager smet och  grädda crepen på låg värme i ca en minut på var sida. Den ska inte bli brun utan behålla sin gyllengula färg. Lägg över på att fat och grädda sammanlagt fyra crepes.

Lägg en crepe på en bambumatta (sushimatta). Fördela fyra matskedar ris i mitten på crepen. Använd en spatula eller baksidan på en sked för att sprida ut riset till ca en tredjedel återstår på två av sidorna där du ska börja och avsluta rullningen.

Lägg en smal sträng (hellre för lite än för mycket!) wasabi i mitten av riset. Fortsätt med tonfisk ( kan uteslutas eller bytas mot crabsticks), tunna strimlor av gurka och avocado samt ingefära i en avlång ”hög” i mitten av riset.

Rulla i hop crepen med hjälp av mattan på samma sätt som då sjögräsplatta används. Skär kanterna jämna med hjälp av en vass kniv och skär sedan rullen i 2 cm skivor. Servera med soja och ev mer wasabi och ingefära.

Jag väntar på min japanska riskokare, mina grytor och redskap. De lär ha anlänt till Helsingborg hamn och på måndag kommer hela containern hit till Lund. Jag längtar!! Om ett tag blir det fler japanska recept, kanske blandat med ett och annat svenskt.

Nu är det tid för att beskåda och njuta av cherry-blossom eller Hamani som det heter på japanska Alla tar med sin Bento och träffas under de  blommande körsbärsträden. Riset dekoreras gärna med något rosa, kanske extra färgad inlagd ingefära. Lax passar förstås också bra i Cherry-blossom tider.

Lax är en tacksam fisk. Nyttig, lätt att få tag på och god tillsammans med det mesta. Det här receptet tilsammans med bland annat lotusrot är vårmat i Japan. Färsk lotusrot kan ersättas med konserverad men det blir förstås inte riktigt samma sak.

Ingredienser: (4 personer)

400 g laxfile

Salt & peppar

10-15 cm färsk lotusrot eller motsvarande mängd konserverad

10-12 styckna färsk svampar, eringi eller champinjon

2 styckna färska vårlökar

4 matskedar soja

4 matskedar vitvinsvinäger

3 matskedar socker

En dust cayennepeppar eller torkad röd paprika i småskivor

Vegetabilsik olja tex rapsolja

Kokt ris (helst japanskt) till fyra personer

Gör så här:

Skär laxen i kuber ca 3×3 cm. Salt och peppra.

Tvätta och skala lotusroten (om konserverad- skölj och låt den rinna av). Skär den i ca 1 cm tunna skivor och dela i halvmånar.

Ansa svampen och skär den i tunna skivor.

Rör ihop soja, vinäger, socker och ev cayenne/röd paprika i en stor värmetålig skål.

Hetta upp olja i en stekpanna eller wok. Stek laxen tills den är gyllebrun. Tag upp den och stek lotusrot och svamp. Tillsätt mer olja om det behövs.

Häll över lax, lotus och svamp i marinaden. Tillsätt finskuren vårlök. Blanda försiktigt och låt stå i ca 10 minuter.

Servera med ris i en skål som toppas med laxrätten.

Då var det dags för en av de klassiska japanska rätterna. Sukiyaki ska helst tillredas vid bordet och någon form av bordsbrännare är då nödvändigt. Har man en elektrisk flyttbar platta eller ännu hellre en gasbrännare är det perfekt. Då det är grilltider går det bra att använda grillen som värmekälla. Ställ pannan på grillgallret.

Ingredienserna kan varieras, det viktigaste är förstås köttet och purjolöken bör inte heller uteslutas.

Ingredienser: (4 personer)

12 torkade eller färska shitake svampar

500 g tunnt skuren biff (lövbiff)

250 g glasnudlar

250 g tofu

2 purjolökar skurna i bitar på diagonalen

150 g färsk spenat skuten i mindre bitar

4 ägg

2 matskedar olja

Sås:

180 ml sojasås

60 ml sake (eller torrt vitt vin)

60 ml mirin (eller sött vitt vin)

125 ml vatten

Gör så här:

Om torkad svamp används så ska den blötläggas i ungefär 15 minuter.

Lägg upp ingredienserna på ett fat.

Knäck varje ägg i 4 små skålar och rör om.

Blanda såsen och ställ den åt sidan.

Hetta upp oljan i pannan och lägg en omgång (en fjärdedel) av ingredienserna i den varma pannan och stek under omrörning tills allt är genomstekt.

Matgästerna får ta maten och doppa allt eftersom i  äggröran. Ett alternativ till äggröran är ponzusås (4 matskedar pressad citon, 4 matskedar soja, 1 matsked mirin eller sött vit vin)

Stek en omgång till då den första omgången är slut.

Av vanligt kokt ris eller sushiris kan man göra de populära trekantiga riskakorna. De säljs svepta i sjögräsplatta och med fyllning, till exempel tonfisk. Äts som mellanmål eller till lunch eller som tilltugg. De kan göras på överblivet ris från middagen men allra godast blir de om de görs på nykokt ris.

Gör så här:

Skölj händerna med kallt vatten och tag lite salt i handflatorna. Forma en trekant av riset. Den ska vara ca 3 cm tjock och riset ska hålla ihop ordentligt.

Värm en stekpanna på medelvärme och tillsätt vegetabilisk olja, gärna rapsolja. Lägg i några riskakor och låt dem bli gyllenbruna på båda sidor. Sprinkla över lite sojasås och låta dem steka i ytterligare någon minut.

Ät riskakorna som de är eller tillsammans med tonfisk (konserverad).

Jag har tidigare skrivit om hur man komponerar en lunchlåda efter färgschema- japanernas egen kostcirkel eller tallriksmodell. Vitt, svart, gult, rött och grönt ska det vara i Benton. Gult representeras ofta av den söta japanska omeletten. Det är samma omelett som antingen är fyllning i sushin eller ingår som tillbehör till sashimi. Då är ofta omelettbiten omvirad med ett smalt band av sjögrä- nori.

På bilden används en vanlig rund stekpanna men det är enklare med en rektangulär. De finns i lite olika storlekar och säljs överallt vilket väl visar hur vanligt det är att man gör omelettrulle.

Ingredienser:

3 ägg

100 ml dashibuljong

1 1/2 matsked socker

1 tesked soja

Salt

Vegetabilisk olja

Gör så här:

Knäck äggen och tillsätt dashi, socker, soja och lite salt.

Värm pannan  och oljan. Slå i cirka en tredjedel av äggsmeten och rulla ihop omeletten till en rulle i ena kanten av pannan. Det är lättast att använda kokpinnar, precis som på bilden. Gör på samma sätt tills smeten är slut, det ska alltså bli  ter rullar.

Ta rullarna (de blir ganska platta) ur pannan och så in dem en och en i plastfolie. Då de kallnat skärs de i rektangulära bitar. Bitarna kan skäras i smala strimlor och användas som fyllning i maki-sushi (californiarulle)

Bilden visar mortelskål, liten såspanna och kokpinnar .

Det kan låta konstigt men det är inte råvarorna utan köksredskapen och kärlen som skiljer mest från det svenska (västerländska) köket. Det fick jag erfara då jag -i mitt tycke- skulle tillaga en sådan enkel sak som köttbullar med sås och potatis i ett japansk välutrustat skolkök. Det fanns exempelvis ingen bra panna med lock att koka potatisen i, ingen visp till såsen eller stekspade till köttbullarna. Man använder andra redskap i Japan.

Japanska knivar är berömda. Vassa och lätta att arbeta med. Men för att filea fisk och skära den råa fisken i riktigt tunna skivor till sashimin och den inlagda ingefäran i lövtunna små dekorativa högar behövs förstås knivar av allra bästa sort. Helst en hel uppsättning som då kan bestå av minst fem knivar för olika ändamål. Sashimi- kniven heter yanagi-ba.

I det japanska köket är det mycket som mortlas och stöts. Framförallt sesamfrön till sesampasta eller dressing. Men även ris. Då används den vackra Suribachin med tillhörande trästöt. Suribachin är en vid keramikskål med räfflor i ett stiligt mönster inuti. Den finns i olika storlekar och håller för hemmabruk en generation. I restaurangköken får man byta ut den vart 6-10 år. Den bästa arbetsställningen vid mortlandet är att hålla skålen mellan knäna. Buddistmunkarna ser mortlandet som en ritual och kan kontemplativt sitta väldigt länge vid sin suribachi.

Innan sesamfröna mortlas så har de blivit rostade. Då används en goma-iri som enklast kan beskrivas som två sammanhållna nät med ett handtag. Fröna läggs i nätet och hålls över elden.

Många av de japanska ingredienserna rivs innan de ätes. Till exempel jätterädisan daikon och förstås wasabin. Det finns många olika sorters rivjärn men de med snedställda tvåraders rivskåror – Sharskin- fungerar bäst för att få det som rivs riktigt, riktigt finrivet, som mos.

Japanerna är exakta i sina måttangivelser och följer receptet slaviskt. Av detta skäl finns det gott om mätkoppar och måttskedar. En matsked motsvarar 15 ml och en tesked 5 ml. Det ska vara rågade skedar där tex sockret dras av med skedskaftet för att få en exakt mängd.

Till riset behövs en riskokare, en rispaddel och helst en sushi oke. Oke (kallas även Handai) är en rund, stor träskål med relativt låga kanter och används då man smaksätter sushi riset. Det är viktigt att all överflödig ånga snabbt avdunstnar från riset och då fungerar den här typen av skål bra. Den som lagar till riset står dessutom och viftar bort ångan från riset så att de ska bli lagom klibbigt. Proceduren med sushi -ris tillagning ska var noggrann för att få ett riktigt bra ris. För det är ju smaken på riset som är hemligheten med god sushi. Oke- skålen används även som serveringskål för riset på sushibuffén- då alltså gästerna gör sina egna sushi.

Rispaddlar finns i många material. Jag använder en i plast som följde med riskokaren. Den har små knottror på själva paddeln och det gör att riset blir lätt att skåla upp och att blanda då man gör smaksatt ris. Den är lättdiskad och helt nödvändig för det klibbiga riset.

Uppsättningen av pannor i det japanska köket är logisk och varje panna har en given funktion. Den japanska såspannan (syns på bilden ovan) är gjord av hamrad aluminium -vackra bruksföremål! En standarduppsättning består av fyra styckna i olika storlekar från 15- 24 cm i diameter. Pannorna används för tillagning av buljonger och naturligtvis för kokning. Ett viktigt tillbehör är locket- Otoshi-buta. Det är gjort av trä och lite mindre än pannans öppningsdiameter. Locket blötlägges vatten innan användning och  läggs direkt på maten som tillreds. Anledningen är att kokningstemperaturen ska bli så jämn som möjligt samt att det inte ska bildas bubblor i vattnet som kan göra att råvarorna kokar sönder och mister sin fräschör.

Nästa panna är den stora pannan Hira-nabe för kokning av till exempel  större plattfiskar. Används även för alla ”one-pot” rätter. Hira- nabe är gjord av aluminium och har tättslutande lock i samma material.

Ångkokaren, frityrpannan (stor och vid, helst i koppar) och en vanlig stekpanna eller wok tillhör nästa steg i hemmets standardutrustning. Har man ingen ångkokare går det bra att sätta en upp- och nervänd tallrik i botten på sin Hira-nabe, fylla på med vatten i botten och sätta fisken eller vad det nu är i sitt kärl på tallriken och på med locket. Eller, som många moderna japaner gör: använd micron!

Den speciella omelettpannan är ett måste! Den är rektaungulär (!) och finns i olika storlekar. Används för att göra den söta omelettrullen som  är vanlig fyllning i maki-sushi eller i lunchboxen- Bento

Den eldfasta grytan med lock- Nabe brukas flitigt under vinterhalvåret. Den ställs på en bordsvärmare och används för att servera shabu-shabu och andra rätter där kött och grönsaker snabbkokas i vatten direkt av gästerna. Nabe finns i massor med varianter, ofta i glaserad och dekorerad keramik men den finns även i metall.

Kokpinnar till skillnad från ätpinnar, fungerar som vispar och stekspadar och gafflar. De bästa är gjorda av bambu och ett bra kök har många i olika längder. Fyra- fem pinnar blir en visp och två långa används vid fritering av tempura eller vid wokning, stekning av kött. Korta kokpinnar vid servering. Ja, de används till all tillredning och servering. Slevar är annars alternativet vid upptagning av fisk och friterad mat.

Det kommer hela tiden nya varianter på sushi.

Den här sushin kan liknas vid en paj.

Lägg till exempel kokta räkor, gurka, sockerärter, avocado, stekt svamp eller kokt skinka i ett lager i botten av en ganska hög rund form. Fyll på med ett lager av sushi-ris. Se under kategori ”Sushi” i menyn till höger. Det går åt ca 8 dl kokt ris.

Lägg ett lager med soboro – det är ägg, kyckling eller lax som stekts och smulats till en grynliknande blandning. Kryddas med en mix av mirin, soja och färsk riven ingefära om man gillar det. Blanda lika delar mirin eller sött vitt vin, soja och riven ingefära.Ytterligare ett lager ris på detta. Pressa ordentligt och stjälp upp ”pajen” så det understa lagret kommer upp.

Servera med inlagd ingefära i tunna skivor, wasabi och kanske lite majonäs i en tunn stråle.

Detta är en variant på sushi som passar bra då det är många.

Sushi buffé

Detta är ett helt suveränt sätt att bjuda japanskt:

1. Klipp till sjögräsbladen till fyrkanter ca 10x 10 cm. Beräkna blad efter antal gäster och framförallt efter deras aptit.
2. Arrangera sallad, avocado i strimlor, gurka i strimlor, räkor och andra skalade skaldjur – ja här sätter bara fantasin gräns- på ett stort fat. Det går bra att även använda kallt kött, tex grillad kyckling i småbitar.
3. Placera ut skålar med inlagd ingefära, pickles och sojabönsblandningar
4. Tillbehör kan vara wasabi och gärna majonäs  (helst på tub och helst japansk majonäs med mer senapssmak)
5. Stäl fram stora skålar med varmt sushiris.

Gästerna får göra sina egna sushi genom att lägga riset på sjögräsfyrkanterna och toppa med vad man vill. Japanerna tar gärna majonäs istället för wasabi och det gör jag med! Den egenhändigt gjorda sushin klämmer man åt lite på mitten och äter med fingrarna.

1. Forma en oval bulle av sushiriset- ungefär så stor som ett litet ägg.
2. Klipp till en remsa av sjögräsplattan. Den ska vara en aning högre än risbullen. Linda remsan kring kanten på riset.
3. Toppa med strimlor av avocado, gurka, crabstick eller rökt lax. Kanske ett litet gräslöksstrå.
4. Doppa i god soja och kanske lite wasabi- om du gillar det. Eller ta på lite majonäs.